Eimuffins met courgette en feta

Heb je zin in een lekker gezond tussendoortje? Of wil je eens wat anders bij het ontbijt? Dan zijn deze eimuffins echte aanraders. Ik ben zelf dol op ei muffins en ik maak ze dan ook regelmatig. Telkens weer met een andere variatie, want de mogelijkheden zijn eindeloos. Het is echt heel simpel, maar oh zo lekker. Plus je kunt het zo gezond en zo ongezond maken als je zelf wilt! De eimuffins die ik jullie vandaag laat zien zijn zelfs zo Weight Watchers proof dat ze per muffin 1 smartpoint kosten. 

Eimuffins met courgette

Ingrediënten (per 6 eimuffins):

• 3 eieren
• 3 eetlepels (magere) yoghurt
• halve courgette
• 50 gram feta (light)
• peper en zout naar smaak

Hoe deze eimuffins met courgette te bereiden?

1. Klop de eieren los in een schaal, doe daar de yoghurt bij en zout en peper naar smaak.
2. Rasp de halve courgette, het hoeft niet heel fijn, ik heb het lekker grof geraspt.
3. Snijd de feta in kleine blokjes, als je al blokjes hebt dan snijd ze nog even doormidden.
4. Mix de courgette en de feta met het eimengsel.
5. Gebruik een juslepel om het eimengsel in de muffinvormpjes te gieten.
6. 20 minuten in een voorverwarmde oven (180 graden) en klaar zijn je muffins.
7. Aan te raden is om ze even een paar minuten te laten afkoelen. Ze zakken ook nog wat in.
8. Eet smakelijk.

Zoals je ziet, een enorm makkelijk recept en het fijne aan deze muffins is: je kunt ze gewoon in de koelkast een dag of twee bewaren. Dus geen excuses dat het teveel werk is, want je kunt ze maken op een vrij moment en later eten.

Extra tips

Wat ook erg lekker is in plaats van courgette en feta, dat zijn spekjes en geraspte kaas. Dat is een favoriet van mijn man. Plus je kunt de muffins een dag of twee bewaren in de koelkast. En maak je er direct een heleboel dan zijn ze ook nog eens in te vriezen.

Heb jij wel eens eimuffins gemaakt?

Voor alle andere recepten uit de recepten week, kijk even in het overzicht.